近年来，随着农艺技术的不断提高，农产品产量大幅增加，催生了农产品深加工产业的开发与快速发展。果蔬脆片就是农产品的深加工产品之一。果蔬脆片是水果脆片和蔬菜脆片的统称，是以水果、蔬菜为主要原料，经真空低温油炸脱水等工艺生产制成的各类水果、蔬菜脆片。
正因为其生产加工过程中使用植物油脂，并且属于开袋即食型食品，其产品就要有别于无油食品的包装和储藏。而作为低水分、酥脆型、含油脂的果蔬脆片食品，对其包装就有特殊要求，应该是避光、防潮、防挤压、抗氧化，储藏于阴凉或低温环境。
下面通过果蔬脆片食品的性质以及储藏期间容易发生的内部变化，来探讨果蔬脆片的储藏与包装技术。
1、果蔬脆片的理化指标
目前国内外已经出售的真空低温油炸脆片有水果类的苹果、猕猴桃、柿子、草莓、黄桃、香蕉等;蔬菜类的胡萝卜、南瓜、西红柿、四季豆、甘薯、土豆、大蒜、青椒、西芹、洋葱等。这些果蔬脆片的各项主要指标见表1~表3。
要更好地解决食品的储藏问题，首先需要了解影响食品储藏的几个因素，其中主要的影响因素是食品中的水分存在形态以及水分含量。
2、食品水分与食品储藏性能
1)食品水分的存在形式
食品中水分的存在形式主要包括自由(游离)水分子和结合水分子。
(1)结合水分子
食品中亲水基团、带电离子和水分子结合发生水合作用，使水分子受到一定的束缚，这部分被束缚的水分称为结合水。结合水具有不能作为溶剂，难以通过干燥排除，无法被微生物、酶和化学反应所利用等特点。
(2)自由水分子
食品中的水分，除了结合水外，统称为自由水。自由水主要包括细胞内可自由流动的水分，细胞组织结构中的毛细管水分，生物细胞壁、膜所阻流的滞化水。自由水的特点是可以作为溶剂，可蒸发排除，可被干燥，能被微生物、酶和化学反应所利用。
2)水分与食品储藏性能
微生物是造成食品腐败、降低食品储藏性能的主要因素。而微生物的生命活动离不开水，微生物细胞通过细胞膜和细胞壁从环境中摄取营养物质、向外排泄代谢物都需要水作为溶剂或者媒介。
食品在储藏中的质量与食品中水分的关系十分密切，一般情况下，水分含量高的食品有利于微生物的生长和发挥食品固有酶的活性，使食品储藏稳定性降低，但食品的稳定性与水分的含量却并不完全有必然的联系，具有相同含水量的不同食品，在储藏中的稳定性却不一样。另外，有些食品，其含水量不同，但储藏稳定性却很接近。食品加工储藏过程中决定食品品质和性状的主要是水的性质、状态和可以被利用的程度。
衡量食品储藏稳定性时，水在食品中的“状态”可能比其在食品中的含量更重要。直到20世纪50年代末，水分活度概念的出现，更能反映食品中存在的水分的性质，水分活度被证明是决定食品品质和稳定性的重要因素之一。
不同的食品，其水分含量不同，水分活度相近，如从含水量在70%左右的肉、鱼、蛋到含水量高于90%的新鲜水果、蔬菜，其水分活度大多都在0.97左右。据测定，水分含量为3.2%的红薯脆片，为1.5%的马铃薯片的水分活度分别为0.09和0.08。水分活度广泛应用于食品加工领域。普遍认为，水分活度的大小最能确切地反映干燥食品的储藏性能。
3)低水分活度对微生物的抑制作用
水是一切生物体生命活动不可缺少的物质，微生物需要一定的水分才能维持一系列正常代谢活动。食品经干制后，其水分含量、水分活度降低，抑制了微生物的生命运动。各种微生物生长所需的最低水分活度不同，表5列举了抑制微生物生长繁殖的最低水分活度，一般情况下，细菌生长比霉菌生长需要更高的水分活度，革兰阴性菌对水分活度的要求比革兰阳性细菌高。绝大多数腐败细菌在水分活度低于0.91时就无法生长，而霉菌在水分活度低至0.8时均能生长。
一般把水分活度0.70~0.75作为微生物生长的下限值，但微生物对低水分活度的耐受性和其他因素有关。一般而言，环境条件越差(如营养物质，pH值，氧气分压，二氧化碳浓度及温度等)，微生物能够生长繁殖的最低水分活度值就越高，反之亦然。
如金黄色葡萄球菌在正常条件下，水分活度值低于0.86就难以生长，若在缺氧状态下，水分活度值则需大于0.90才能生长繁殖。某些微生物在生长繁殖除了会造成食品腐败变质外，还会感染食用者，造成食物中毒。
