采用蔬菜进行烫漂，当菜转为深绿色即可捞起，置入凉水中冷却，冷却后的菜放入离心机甩干，之后进行冷冻，在零下33摄氏度至零下40摄氏度冷风环境中速冻45分钟左右*蔬菜形成时间不同*，再进入冷水，表面形成薄冰，就可防止氧化。
烫漂的目的就是杀死真菌，达到防腐的目的，在40摄氏度以上的水还能使菜内的生物酶钝化，从而减缓生物生理反应，冷冻时间越短，速冻果蔬的质量就越好。
冷冻过程及其原理果蔬中的水分由起始温度降低至低于0℃的冰点时，由液态变成固态,即结冰。随着温度的降低,冰结晶增大,果蔬即变硬而成为冻结状态。果蔬的冰点因其种类而异（表1）。大多数蔬菜在-1℃左右的温度下开始结冰，当温度继续降低至约-5℃时，其大部分水分结冰，果蔬即随之变硬。即在-1～-5℃的温度下，冰结晶大量的形成，称为冰结晶较大形成阶段。若温度进一步降低至-30～-35℃，冻结过程即告完成。不同温度下，果蔬中水分有相应的冻结率（表2）。因此，要使果蔬中的水分完全冻结，需要使其温度降低至共晶点。
速冻果蔬速冻加工过程在果蔬的速冻加工中，原料挑选、清洗、去皮、切分、热烫等步骤与蔬菜干制、果蔬罐藏的基本相同。果蔬经热烫后要及时用清水冷却和漂洗，然后用鼓风冷冻法或流化床冷冻法，在-30～-35℃的低温下进行急速冷冻。包装采用聚乙烯塑料袋或塑料盒,分速冻前包装和速冻后包装两种,一般采用干包装方式，但速冻前包装的也可加入食盐水进行湿包装,如蘑菇的速冻加工。
